<span>Vorab: Das Sch&#228;ufele nennt man so, weil das Schweine-Schulterblatt die Form eines Schaufelblattes hat. Oder vielleicht auch, weil man bei einem guten Sch&#228;ufele so richtig reinschaufelt. Das Gericht hat in Franken (insbesondere Mittel- und Oberfranken) eine sehr alte Tradition als Sonntags- oder Festtagsessen. Die regionale Tradition spiegelt sich nicht nur in der Zubereitung wieder, sondern auch in der Form, wie das Fleischst&#252;ck beschaffen ist. Nicht &#252;berall findet man einen Metzger, der wei&#223;, was gemeint ist (da muss man nur von N/Franken nach M/Bayern fahren) und wie man den Knochen mit Fleisch richtig zuschl&#228;gt.&#160;</span><br><br><span>Vorbereitung am Vortag: Sch&#228;ufele waschen und gut trocken tupfen. Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer (auch Teppichbodenmesser) in kleine Quadrate einschneiden. Je kleiner, desto besser (ca. 1 x 1 cm oder kleiner) - das gibt eine besonders knusprige Kruste mit vielen kleinen &#34;Crackern&#34;. Kann man nat&#252;rlich schon beim Metzger machen lassen - aber klein sollen sie sein. Tief in die Schwarte schneiden, aber nicht bis in das Fleisch.&#160;</span><br><br><span>K&#252;mmel im M&#246;rser zerreiben, bis auf Nelken, Salz, Lorbeerbl&#228;tter und Rosmarin alle weiteren Gew&#252;rze und eine Zehe Knoblauch zugeben. Alles im M&#246;rser zu einer W&#252;rzpaste reiben. Au&#223;er auf der Schwarte (&#228;therische &#214;le aus Gew&#252;rzen, Knoblauch usw. lassen sie z&#228;h werden) das Fleisch damit einreiben und es abgedeckt &#252;ber Nacht im K&#252;hlschrank ruhen lassen.</span><br><br><span>Vorbereitung am Kochtag: Den Backofen auf 250 &#176;C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Liter Fleischbr&#252;he zubereiten (nicht zu kr&#228;ftig, eher d&#252;nn). Die Fleischbr&#252;he &#252;ber die ganze Bratzeit hei&#223; halten - sie wird nach und nach zum Aufgie&#223;en ben&#246;tigt. Ein Liter ist reichlich bemessen, den Rest braucht man evtl. zum Abschmecken der So&#223;e.</span><br><br><span>W&#228;hrend der Ofen vorw&#228;rmt und die Br&#252;he aufkocht, schon mal das Suppengr&#252;n waschen, putzen und in grobe W&#252;rfel schneiden (die M&#246;hren z.B. nur l&#228;ngs vierteln). Von der Petersilie brauchen wir nur die K&#246;pfchen. Vom Lauch auch nur das Innere der Stange nehmen, ein 10 cm gro&#223;es St&#252;ck reicht. Zwiebeln mit je 2 Nelken spicken.&#160;</span><br><span>Das Sch&#228;ufele jetzt erst salzen und in einen flachen Br&#228;ter oder die Bratschale des Ofen legen. Zur Not tut es auch eine ofenfeste, gro&#223;e Pfanne. Das Suppengr&#252;n, Lorbeer, Rosmarin und eine bis auf die Innenschale gesch&#228;lte ganze Knoblauchzehe dazu. Alles mit der hei&#223;en Br&#252;he soweit &#252;bergie&#223;en, dass das Suppengr&#252;n nicht ganz bedeckt ist. Dann sofort in den vorgeheizten Ofen auf die unterste Schiene geben. Das Sch&#228;ufele darf nicht zu nah an die Oberhitze, sonst verbrennt die Schwarte.&#160;</span><br><br><span>Nach 10 Minuten die Temperatur auf 150 &#176;C reduzieren (ist nicht NT, aber hat sich bew&#228;hrt). Ca. alle 30 - 45 Minuten das Sch&#228;ufele mit dem Bratensaft aus dem Br&#228;ter &#252;bergie&#223;en. Darauf achten, da&#223; nicht zu viel Fl&#252;ssigkeit verdampft und Suppengem&#252;se und So&#223;e anbrennen. Bei Bedarf etwas hei&#223;e Fleischbr&#252;he nachgie&#223;en, aber nur soviel, dass das Suppengr&#252;n nicht ganz bedeckt ist. Ca. 45 Minuten vor Ende der Bratzeit das Sch&#228;ufele mit etwas Bier &#252;bergie&#223;en, 15 Minuten sp&#228;ter noch einmal. Wer kein Bier m&#246;chte, kann auch etwas kochendes Wasser mit einer Prise Salz darin nehmen - f&#246;rdert auch die Krustenbildung, falls &#252;berhaupt erforderlich.</span><br><br><span>Je nach Fleischqualit&#228;t sollte das Sch&#228;ufele nach ca. 4 Stunden fertig sein, im Zweifelsfall lieber l&#228;nger, dann es wird nicht so schnell trocken.&#160;</span><br><span>Test: Ein d&#252;nnes, elastisches Messer nehmen und ein kleines St&#252;ck zwischen Fleisch und Knochen entlangfahren. Das sollte leicht gehen. Beim Tranchieren muss einem dann das saftige Fleisch geradezu entgegen fallen.&#160;</span><br><br><span>Nach Ende der Bratzeit das Sch&#228;ufele in Alufolie packen und warm stellen.&#160;</span><br><span>Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgie&#223;en. Suppengr&#252;n und Zwiebeln (evtl. ohne die Knoblauchzehe) durch das Sieb streichen. Sch&#228;ufelesauce bleibt &#34;natur&#34; und wird normalerweise nicht gebunden oder mit Sahne oder Sauerrahm verfeinert. Bei Bedarf mit restlicher Fleischbr&#252;he und/oder etwas Bier (aber vorsichtig!) erg&#228;nzen, evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce kurz ankochen.&#160;</span><br><span>Das Sch&#228;ufele l&#228;ngs in Scheiben aufschneiden (das zarteste St&#252;ck ist an der Knochenunterseite). Beim Anrichten die Kruste saucenfrei halten.</span><br><br><span>Beilagen: Rohe Kl&#246;&#223;&#180; (&#34;Kartoffelkn&#246;del&#34;), Sauerkraut und/oder ein gemischter Salat.</span><br><br><span>Anmerkung: Traditionsgem&#228;&#223; isst der Franke eigentlich ein Sch&#228;ufele selber, keine Scheiben davon. Es wird dann ein auf 1/2 - 1/4 geteiltes Sch&#228;ufele mit Knochen serviert. Dies setzt nat&#252;rlich voraus, dass man das Fleisch vom Metzger so zu kaufen bekommt. Wenn man statt einem gro&#223;en Familiensch&#228;ufele 4 &#34;kleine&#34; macht, reduziert sich die Bratzeit auf etwa 2,5 bis 3 Stunden.</span>